يحدث التسمم الغذائي عند تناول طعام يحتوي على بكتيريا أو فيروسات أو مسببات الأمراض الأخرى، وهناك العشرات من الميكروبات التي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي ولكن أكثرها شيوعا هي norovirus والسالمونيلا.
ورغم أن الإشريكية القولونية (E. coli) أقل شيوعا، إلا أنها عادة ما تسبب أعراضا أكثر حدة.
ويمكن لأي طعام ملوث أن يسبب التسمم الغذائي، على الرغم من أن بعض الأطعمة أكثر عرضة من غيرها للتلوث.
وقد حدد الباحثون أكثر من 250 من الأمراض التي تنقلها الأغذية، كما أن بعض الجراثيم التي تسبب هذه الأمراض تنمو بسهولة أكبر على أطعمة معينة.
قد تؤدي بعض ممارسات إعداد الطعام أيضا إلى زيادة خطر التسمم الغذائي، كما يحدث عندما يقوم الشخص بإعداد الخضروات على لوح تقطيع غير مغسول حيث أعد اللحوم سابقا.
وتشمل الأطعمة التي تشكل خطورة أكبر للتسمم الغذائي:
1- البيض
السالمونيلا، واحدة من الجراثيم التي تسبب التسمم الغذائي يكون خطر التلوث أعلى بكثير عندما يأكل الشخص بيضا نيئا أو غير مطهو جيدًا.
وقد يتلوث البيض عندما تصاب الطيور التي تضعها بالعدوى، كما أن البراز الملوث من الطيور المصابة يمكن أن يؤثر أيضا على البويضة.
المكورات العنقودية الذهبية هي بكتيريا تنتج السم في الغذاء الذي لم يتم تجميده لفترة طويلة، ورغم أن طهي الطعام يمكن أن يقتل غالبية البكتيريا، إلا أن سموم المكورات العنقودية الذهبية تبقى وتسبب المرض.
لتقليل خطر الإصابة، حافظ على تبريد البيض عند 40 درجة فهرنهايت (4.4 درجة مئوية) أو أقل.
لا تستخدم البيض المتشقق أو التالف، وقم بطهي البيض جيدا حتى يصبح الصفار جامدا، وبالنسبة للأطباق التي تتطلب بيضا غير مطبوخ جزئيًا، لا تستخدم إلا البيض المبستر.
يجب أيضا تبريد أي وجبة تحتوي على بيض أو مايونيز قائم على البيض خلال ساعتين من التحضير.
2- اللحوم
يمكن أن تحمل اللحوم، وخاصة الغير مطهوة أو الغير مطهية جيدًا، مجموعة واسعة من الأمراض التي تنقلها الأغذية، مثل السالمونيلا، والإشريكية القولونية، والكلوستريديوم بيرفرينجنز، واليرسينيا.
اللحوم الملوثة يمكن أن تلوث الأطعمة الأخرى عن طريق التلوث المتبادل، وللحد من خطر هذ التلوث، يجب على الناس:
غسل أيديهم بعد التعامل مع اللحوم النيئة أو غير المطهية جيدا
لا تقم بتخزين اللحوم النيئة بالقرب من أو مع الأطعمة الأخرى
غسل الأواني التي استخدمت لإعداد اللحوم
طهي اللحوم بالكامل باستخدام ميزان حرارة للطهي
تبريد أي بقايا
سيؤدي طهي اللحوم إلى درجة حرارة داخلية عالية إلى قتل معظم مسببات الأمراض، لكن درجة الحرارة المطلوبة ستختلف باختلاف نوع اللحوم.
تأكد من تبريد اللحوم في غضون ساعتين من التحضير وتوخي الحذر للحفاظ على أطباق اللحوم واللحوم الباردة عند تناول الطعام في الخارج، وهذا يساعد على منع التهابات المكورات العنقودية الذهبية.
3- البراعم
إذا حافظ الناس على براعم في ظروف دافئة ورطبة، فقد يتسببون في الإصابة بالليستيريا أو الإشريكية القولونية أو السالمونيلا.
ما يقرب من نصف حالات التسمم الغذائي هي من المنتجات المصابة.
الخضر الورقية والفواكه والبراعم يمكن أن تصيب الشخص بالليستيريا والإي كولاي والسالمونيلا ومسببات الأمراض الأخرى.
البراعم هي الجاني المشترك لأنها تحتاج إلى ظروف دافئة ورطبة للنمو، وتوفر هذه الظروف أيضا أرضا خصبة لتكاثر البكتيريا والجراثيم الأخرى.
يجب على النساء الحوامل والأشخاص الآخرين المعرضين لخطر الإصابة بمرض التسمم الغذائي المرتبط عدم تناول البراعم.
للحد من مخاطر الأمراض المرتبطة بالمنتج ، يجب على الناس:
غسل جميع الفواكه والخضروات
تنبريد المنتجات المقشرة أو المفرومة في غضون ساعتين، أو 1 ساعة إذا كانت درجة الحرارة الخارجية 90 درجة فهرنهايت (32.2 درجة مئوية) أو أعلى
فصل الفواكه والخضروات عن الأطعمة النيئة الأخرى، خاصة اللحوم.
4- الغذاء المخمر
تستخدم بكتيريا صحية لإعطاء نكهة للأطعمة المخمرة والمعلبة، وهي آمنة، ولكن عندما يحدث خطأ ما في عملية التخمير، يمكن أن تدخل البكتيريا الخطرة في الطعام.
واحدة من أكبر مخاطر الأغذية المخمرة هي عدوى التسمم الغذائي. التسمم يضر بالجهاز العصبي ويسبب الشلل. يمكن أن تكون قاتلة إذا لم يتلق الشخص علاجا سريعا.
من المحتمل أن تسبب الأطعمة قليلة الحموضة التسمم الغذائي الناتج عن التعليب المنزلي، وتشمل هذه الأطعمة:
الفاصوليا الخضراء
نبات الهليون
حبوب الذرة
البنجر
البطاطا
في ألاسكا، تعد الأسماك والمأكولات البحرية المخمرة السبب الرئيسي في التسمم الغذائي.
تجنب هذه الأطعمة المخمرة يمكن أن يقلل من خطر التسمم الغذائي، ويجب على الناس أيضا تبريد أي زيوت يستخدمونها في التعليب المنزلي وتبريد الأطعمة المعلبة بعد الفتح.
5- المأكولات البحرية
المأكولات البحرية، وخاصة الأطعمة النيئة وغير المطهية مثل المحار، تسبب العديد من أنواع التسمم الغذائي، بما في ذلك أمراض الليستيريا والسالمونيلا.
المأكولات البحرية يمكن أن تسبب أيضا عدوى تسمى Vibrio، أو vibriosis. يمكن أن يسبب Vibrio vulnificus التهابات خطيرة ومهددة للحياة.
كثير من الناس يطلقون على Vibrio vulnificus “الجراثيم التي تأكل اللحم”، لأنها تتسبب في موت الجسد حول الجرح.
للحد من خطر هذه العدوى، يجب على الناس غسل أيديهم عند إعداد المأكولات البحرية.
يجب على الأشخاص المعرضين لخطر كبير من الأمراض المنقولة بالغذاء تجنب الأطعمة البحرية النيئة أو غير المطهية جيدا.
من الأفضل أيضا تجنب تناول المأكولات البحرية من المناطق التي شهدت تفشي فيروس Vibrio vulnificus مؤخرا.
ورغم أن تناول المحار النيئ في أي وقت من العام قد يسبب الإصابة بالتهاب الكبد، إلا أن معظم الحالات تحدث خلال أشهر الصيف من مايو إلى أكتوبر، عندما تكون مياه المحيط أكثر دفئًا.
6- الحليب غير المبستر والجبن
الأجبان الطرية والحليب النيء والحليب غير المبستر كلها أماكن خصبة للبكتيريا، بما في ذلك الليستيريا.
يجب على النساء الحوامل والمجموعات الأخرى ذات الخطورة العالية للإصابة بالأمراض المنقولة عن طريق الطعام التفكير في تجنب هذه الأطعمة كليا.
إن غسل الأيدي قبل وبعد تناول الأطعمة غير المبسترة يمكن أن يقلل من خطر العدوى، كما يمكن فقط تناول الجبن الطري المصنوع من الحليب المبستر.
قد لا يقوم الباعة الصغار الذين يبيعون في أسواق المزارعين، بالبسترة أو تخزين منتجاتهم بشكل صحيح، لذلك، احرص دائما على توخي الحذر عند شراء هذه العناصر، وفكر في السؤال عن سلامة الأغذية.
منتجات الألبان والوجبات التي تحتوي على منتجات الألبان المهملة في درجة حرارة الغرفة قد تمكن أيضا المكورات العنقودية الذهبية من النمو والتسبب في الأمراض التي تنقلها الأغذية.
احرص على التأكد من أن الوجبات والأطعمة التي تحتوي على منتجات الألبان يتم تبريدها عند درجة حرارة 35-40 درجة فهرنهايت (1.6 إلى 4.4 درجة مئوية) خلال ساعتين من التحضير.
العلاج
التنظيف والتطهير الدقيق للسطح بعد الاستخدام قد يساعد في منع التسمم الغذائي.
يعتمد علاج التسمم الغذائي على نوع العدوى التي يعاني منها الشخص.
في الحالات الخفيفة، يمكن أن يشفى التسمم الغذائي من تلقاء نفسه، وخاصة في البالغين الذين يتمتعون بصحة جيدة.
قد يكون الأطفال وكبار السن والنساء الحوامل أكثر عرضة للإصابة بأمراض خطيرة ويجب عليهم دائما زيارة الطبيب فور الاشتباه في حدوث تسمم غذائي.
في معظم الحالات، يركز العلاج على إدارة الأعراض ومنع الجفاف، وفي المستشفى، قد يوصي الطبيب بالسوائل الوريدية أو الأدوية المضادة للذهان.
تشمل المعالجة المنزلية عادةً استهلاك المشروبات الإلكتروليتية، وشرب الكثير من الماء والراحة.
لاحظ أن المشروبات الرياضية مثل Gatorade لا يمكن أن تحل محل الشوارد المفقودة بالشكل الكافي، لذلك يجب على الشخص ألا يشربها لعلاج التسمم الغذائي.
الوقاية
يعتبر التعامل الآمن مع الأغذية مفتاحا لمنع التسمم الغذائي، ولتقليل المخاطر، يجب:
طهي الأطعمة التي تشكل خطرا كبيرا على التسمم الغذائي إذا أُكلت نيئة.
تجنب الأطعمة ذات الخطورة العالية للتسبب في التسمم الغذائي، إذا كان الشخص يعاني من ضعف الجهاز المناعي أو معرض لخطر الإصابة بالمرض.
تجنب التلوث المتبادل من خلال إعداد الأطعمة المختلفة على أسطح مختلفة.
تنظيف وتطهير كل سطح بعد الاستخدام.
غسل الأيدي قبل إعداد الطعام، وقبل الأكل، وعند الانتقال من إعداد طعام إلى آخر.
تبريد الأطعمة عند درجة حرارة 35-40 درجة فهرنهايت (1.6 إلى 4.4 درجة مئوية) خلال ساعتين من التحضير.
تجنب ترك الأطعمة غير مبردة لمدة تزيد عن ساعتين في أي وقت بعد التحضير.
ملخص
التسمم الغذائي عادة ما يكون مرضا بسيطا يتطلب من الشخص التغيب بضعة أيام عن العمل أو المدرسة. ومع ذلك، قد تتطلب الحالات الشديدة الإقامة في المستشفى وقد تكون مهددة للحياة.
تشير مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها (CDC) إلى أن حوالي 128000 شخص يذهبون إلى المستشفى كل عام بسبب التسمم الغذائي ونحو 3000 شخص يموتون.
يجب على الناس زيارة الطبيب لمعرفة أي أعراض للأمراض المنقولة بالغذاء، وتلقي علاج سريع قد يساعد في تقليل خطر حدوث مضاعفات خطيرة.
