تعتبر الخميرة من أهم مادة أساسية لصنع الخبز، وأجل، إنها عبارة عن كائنات حية، حتى وإن كانت تباع مجففة في المتجر.
ما هي الخميرة؟
الخميرة هي كائنات صغيرة، وحيدة الخلية تتغذى على السكريات البسيطة، وتفصلها إلى ثاني أكسيد الكربون وكحول (الإيثانول، على وجه التحديد)، وجزيئات نكهة، وطاقة، وهذه العملية تدعى بالتخمير.
ثاني أكسيد الكربون يساعد الخبز على الانتفاخ
يعتبر ثاني أكسيد الكربون أحد الغازات الرئيسية المسؤولة عن تخمير الخبز، ففي الكعك، ينتج ثاني أكسيد الكربون عن تفاعل بيكربونات الصوديوم في الظروف الحمضية، أما في الخبز، فإن الخميرة تقوم بإنتاج ثاني أكسيد الكربون عندما تتغذى على السكريات، ومع انتفاخ العجين، يتكون غاز ثاني أكسيد الكربون، وهذا ما يجعل حجم العجين يزداد، ومع ارتفاع درجة حرارة العجينة ونضوجها في الفرن، يبدأ ثاني أكسيد الكربون بالتوسع، وهذا ما يؤدي لحدوث حركة الإرتفاع والهبوط.
الكحول يساعد أيضاً على انتفاخ الخبز
معظم الخبازين يعزون ارتفاع الخبز إلى غاز ثاني أكسيد الكربون، ويعزون النكهة الخاصة للخبز للكحول، ولكن هذا ليس صحيحاً تماماً، فعندما تقوم الخميرة بتفكيك الجلوكوز، وتحويله إلى غاز ثاني أكسيد الكربون وإيثانول، فإن كلا المنتجين الثانويين يتشكلان بشكل متساوٍ، فكل جزيء جلوكوز ينتج جزيئين من ثاني أكسيد الكربون وجزيئين من الإيثانول، ولكن بينما يكون الكحول سائلاً في درجة حرارة الغرفة، فإن إدخال الخبز إلى الفرن يؤدي إلى تبخر الكحول، ويتحول إلى فقاعات غازية تساهم في انتفاح الخبز، ونظراً لكمية الكحول التي تتشكل أثناء التخمير، يمكن القول بالطبع بأن الإيثانول يساعد على انتفاخ الخبز.
الخميرة تساعد على تكوين الغلوتين
من دون الغلوتين، يمكن أن تُفقد فقاعات الغاز في عجينة الخبز، مما يؤدي إلى تكثف الخبز، لذلك فإن الغلوتين يلعب دوراً حاسماً في جعل الخبز ينتفخ، حيث أنه يحاصر فقاعات الغاز، كما وتمتلك الخميرة تأثيراً على تشكل الغلوتين أيضاً، وهذا أمر مهم جداً خاصة عند اتباع وصفة عديمة العجن لتحضير الخبر، فعندما يتم وضع عجينة الخبز في الثلاجة لساعات وساعات، تبدأ أنزيمات الدقيق ببطء بتفكيك بروتينات الغلوتين إلى أجزاء أصغر، وهذه القطع الصغيرة تتجمع بسهولة ضمن شبكة لتشكل الغلوتين جرّاء حركات صغيرة للغاية ضمن العجين لا نستطيع أن نرصدها.
الحركات التي تساعد على تكوين الغلوتين في وصفة الخبز العديم العجن تنتج عن فقاعات الغاز التي يتم إصدارها نتيجة لتخمر الخميرة، ومع تحرك فقاعات الغاز ببطء في جميع أنحاء العجين، تدفع الفقاعات البروتينات وتعيد ترتيبها في عجينة الخبز حتى يتم إعادة ترتيبها في شبكة دون الحاجة لعجن العجين.
بالنتيجة يمكن القول بأن الخميرة ضرورية لانتفاخ الخبز، وذلك ليس فقط لأنها تنتج ثاني أكسيد الكربون، ولكن أيضاً لأنها تنتج الكحول الذي يتبخر أثناء خبز الخبز، ولأنها تساعد أيضاً على تكوين وتعزيز شبكة الغلوتين.