تبعاً لـ(ماثيو هلرتينجس)، أستاذ الكيمياء في الجامعة الأميركية، فإن هذا يرجع جزئياً إلى المركبات الكيميائية التي تتفاعل على ألسنتنا، فالشوكولاته هي مزيج من زبدة الكاكاو (دهون نقية) ومسحوق الكاكاو، وهذه المواد لا تمتزج بالعادة، ولكن، تحتوي الشوكولاته أيضاً مواد كيميائية تسمى الدهون الفوسفاتية، والتي تكون بمثابة المستحلبات وتسمح للأطعمة التي تحتوي على الكثير من الدهون (مثل الزيت وزبدة الكاكاو) بالاختلاط مع المواد غير دهنية (مثل مسحوق الكاكاو والماء).
يحتوي الحليب أيضاً على الكثير من المستحلبات، فبدونها، يوضح (هارتينجس)، ستتجمع الدهون في الحليب في الأعلى، بذات الطريقة التي تفعلها الزيوت في زبدة الفستق الطبيعية.
بسكويت الشوكولاته يحتوي على الكثير من الدهون، وعندما تلمس لسانك فإن المستحلبات في الحليب تساعد على جعل مذاق الشوكولاته أكثر سلاسة أثناء أكلها، وعلى الرغم من أن اللسان يمكنه التقاط كامل المذاق من البسكويت في النهاية، إلّا أن الحليب يسرع من هذه العملية.
يساعد الحليب أيضاً على تمييع النكهة الحلوة للبسكويت، فالبسكويت تم تصميمه ليستولي على حواسنا مع حلاوته ونكهته الصادمة، ولكن في بعض الأحيان، هذا النوع من الكثافة في النكهة لا يكون ما نرغب به، لذلك نحتاج إلى الحليب لتهدئة هذا المذاق قليلاً، والواضح أن هذا الأمر لا يكون بذات اللذة عند تجربته مع المياه، لأن الماء ليس لديها نفس النوع من مزيج الدهون والمستحلبات.
يمكن أيضاً لطعم البسكويت أن يكون جيداً مع الشاي، حيث أن البسكويت يحتوي على مادة كيميائية تسمى الـ(methylbutanol)، ترتبط مع النكهة الممتعة الشبيهة بطعمة الخبز التي نحصل عليها عندما نتناول البسكويت وغيرها من المخبوزات، وغمس البسكويت في المشروبات الساخنة يطلق هذة النكهة بسرعة أكبر في الفم.
ولكن، يوضح ) هارتينجس( بأن هناك الكثير من العوامل التي تدخل في الطريقة التي يمكننا فيها أن نحس بطعم الأشياء، فعندما نتذوق شيئاً ما، فإن المواد الكيميائية المختلفة في الطعام تنتشر عبر ألسنتنا وتملأ حتى أنوفنا، وهناك، يتم التقاط الجزيئات المختلفة من قبل البروتينات المستقبلة التي تنبه عقولنا بأننا نتلقى نكهة خاصة، كما أننا نشعر بالنكهة ورائحة المركبات في آن واحد، لذلك فعندما نتذوق الأشياء، تكون حقاً تجربة حسية متكاملة.
هذا التكامل يعني أن الطعم لا يمكن أن يتم اختصاره في تفاعل مادة كيميائية واحدة في معزل عن التفاعلات الأخرى، فبدلاً من ذلك، فإن العديد من المركبات المختلفة تتفاعل مع العديد من المركبات الأخرى، بما في ذلك لعابنا والمستقبلات الحسية، لذلك عندما نبدأ في الجمع بين الأطعمة، فقد يكون هناك بعض التفاعلات التي تغير جذرياً من الكيفية التي تتفاعل فيها جزيئات النكهة مع اللسان، وبعبارة أخرى، فإن وجود نفس المادة الكيميائية في الغذاء الواحد لا يعني بأنك ستتذوقها بذات الطريقة إذا ما اقترنت مع مواد غذائية مختلفة الأخرى.
تبعاً لـ(هارتينجس) فعندما نجمع بين اثنين من الأطعمة التي تحتوي على نكهة جزيء مشتركة، فإننا نغيير من النكهة المجملة لكليهما، ولكن في نهاية المطاف، يشير (هارتينجس) بأن الثقافة تلعب الدور الأكبر في طريقة فهمنا للطعام، وأضاف “نحن منحازون ثقافياً لتفضيل نكهة على أخرى، والثقافة تشرح بشكل أفضل كلمة ‘الحب’ و ‘التفضيل’ بين الأطعمة مما يمكن للكيمياء أن تفعله”