يحتوي الأرز الذي يعتبر من المواد الأساسية التي توجد في كل مطابخ العالم على الكثير من النشاء، وعلى الرغم من أن هذه المادة هي ما تعطيه طعمه اللذيذ، غير أنها في الوقت ذاته تجعله مرتفعاً بالسعرات الحرارية، وفي حين أن هذه الخاصية قد تكون نعمة بالنسبة للأشخاص الذين يكافحون من أجل تناول ما يكفيهم من السعرات الحرارية في كل يوم، إلّا أنها تصبح مشكلة بالنسبة للأشخاص الذين تفرض عليهم أنماط حياتهم البقاء جالسين طوال اليوم وتناول الكثير من السعرات الحرارية.
هناك أزمة بدانة تحل في جميع أنحاء العالم، وما يثير الدهشة حقاً هو أن نسبة البالغين الذين يعانون من السمنة المفرطة بدأت تتزايد بمعدلات أسرع في البلدان النامية، ولكن مؤخراً تمكن فريق من الباحثين في سريلانكا من ابتكار طريقة جديدة لطهي الأرز يمكن أن تقلل من كمية النشاء – والسعرات الحرارية – التي يمتصها الجسم من الأرز بنسبة تصل إلى 60%، وقد قدم الباحثون النتائج التي توصلوا إليها في اجتماع الجمعية الكيميائية الأميركية في دنفر.
يحتوي الأرز على نوعين من النشاء، أحدهما قابل للهضم والآخر غير قابل للهضم، إلّا أن الأمعاء الدقيقة لا يمكن أن تحلل النوع الذي لا يمكن هضمه، وهذا يعني أنه لا يمكن للجسم امتصاص الكربوهيدرات والسكريات التي تأتي منه.
لتحويل النشاء القابل للهضم إلى نشاء غير قابل للهضم، قام الباحثون بإضافة خطوتان رئيسيتان لعملية طهي الأرز، الأولى هي وضع ملعقة صغيرة من زيت جوز الهند في الماء المغلي قبل إضافة نصف كوب من الأرز، حيث يقوم الزيت بالدخول إلى حبيبات النشاء التي توجد في الأرز، وتغيير بنيتها لتصبح مقاومة للأنزيمات التي عادة ما تقوم بتحليل النشاء أثناء عملية الهضم، أما الخطوة الثانية، فهي تبريد الأرز بعد الانتهاء من طهيه لمدة 12 ساعة، وهذا أمر ضروري، حيث يقول العلماء أن عملية التبريد هذه تؤدي إلى طرد الجزء القابل للهضم من النشاء، وبمجرد خروج النشاء القابل للهضم من حبيبات الأرز، تقوم الجزيئات بتشكيل روابط قوية تحول النشاء إلى نشاء غير قابل للهضم، وتبعاً للباحثين فإن كمية النشاء الغير قابل للهضم لم تتغير عندما تمت إعادة تسخين الأرز في وقت لاحق بعد ذلك.
في النهاية تجدر الإشارة إلى أن الأرز يحتوي على عدد من المواد الغذائية بما في ذلك البوتاسيوم والمغنيسيوم، وليس من الواضح كيف يمكن لهذه العملية في الطبخ أن تعدل من تأثير امتصاص الجسم لهذه المواد، كما أن الباحثين لم يشيروا إلى حصول أي تغييرات في طعم الأرز أو ملمسه، ويأمل الفريق إجراء المزيد من الاختبارات على أنواع مختلفة من الأرز والزيوت لمعرفة أي منها يمكن أن يكون أفضل في الاستخدام مع هذه الطريقة بالطهي.