منذ أسابيع قليلة، أعلنت منظمة الصحة العالمية تصنيف اللحوم الحمراء والمصنعة على أنها مسببة للسرطان، ولكن كما تبين، فإن التقنيات التي تستخدمها لإعداد اللحوم هي ما يؤدي لزيادة هذه المخاطر، فتبعاً لدراسة جديدة تم نشرها في مجلة (Cancer)، استخدام درجات الحرارة العالية أثناء تحضير اللحوم، قد يزيد من خطر الإصابة بسرطان الكلى إذا كنت من الأشخاص الذين يستهلكون الكثير من اللحوم.
إلى جانب ذلك، وجدت دراسات أخرى بأن استهلاك كميات كبيرة من اللحوم المقلية أو المحروقة بشكل كبير، يرتبط بزيادة مخاطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم والبنكرياس وسرطان البروستات، وإن الطرق الأقل خطراً في استهلاك اللحوم هي الطبخ والشوي، وذلك تبعاً لـ(ستيفاني ملكونيان)، وهي زميلة ما بعد الدكتوراه في مركز إم دي أندرسون للسرطان، والمؤلفة المشاركة للدراسة الجديدة في السرطان.
تشمل تقنيات الطبخ التي تستخدم درجات حرارة منخفضة أسلوب الـ(sous-vide) – وهي تقنية تستخدم في بعض المطابخ المختصة وتشمل وضع اللحم في كيس بلاستيكي مفرغ من الهواء ووضعه ضمن ماء ساخن –، أو إعداد اللحوم في أوعية من الفخار أو أي نوع آخر من الأوعية التي تستخدم للطبخ البطيء، أو يمكنك استخدام وعاء الشواء التقليدي ((pot roast الذي يتخطى مرحلة طبخ اللحم باستخدام الحرارة المرتفعة وينتقل فوراً لمرحلة التحمير باستخدام درجة حرارة منخفضة.
تبعاً لأستاذ الكيمياء (ماثيو هارتينغ) من الجامعة الأمريكية، فعندما يتحول اللون الخارجي للحوم إلى البني، وتكون درجة الحرارة مرتفعة، تؤدي التفاعلات الكيميائية لخلق الكثير من المركبات التي تشكل الرائحة والنكهة، ومن بينها جزيئات تسمى الأمينات الحلقية، هذه المركبات تعطي نكهة تطورت حاسة الذوق لدينا عبر الزمن لنحبها، حيث كان أجدادنا يربطون هذه الروائح مع قتل جميع أنواع البكتيريا سيئة ضمن النار.
ولكن إذا قمنا بطهي اللحوم لفترة طويلة جداً، وضمن درجة حرارة عالية جداً، فإن التفاعل الكيميائي سيستمر وسيؤدي إلى ظهور مركبات أخرى، تعرف بعض منها باسم الأمينات الحلقية غير المتجانسة (أو HCA)، وهي مركبات يمكن أن تكون مسرطنة عندما يتم استهلاكها بتركيزات عالية بما فيه الكفاية.
تبعاً للمعهد الوطني للسرطان، فإن ((HCA يمكن أن تسبب تشوهات خلقية، وذلك لأنها تسبب حدوث تغيرات في الحمض النووي، مما قد يزيد من خطر الإصابة بالسرطان.
لتقييم العلاقة بين تقنيات الطبخ وخطر الإصابة بالسرطان، وثق الباحثون في مركز إم دي أندرسون للسرطان، عادات الأكل والطبخ لدى الأشخاص الذين كان قد تم تشخيصهم بالإصابة بسرطان الكلى، ومن ثم، قاموا بمقارنة عادات المرضى مع عادات مجموعة من الأشخاص الأصحاء الغير مصابين بالسرطان.
بحسب (ملكونيان) فإن النتائج أتت لتؤكد بأن الطريقة التي يطهو فيها الأشخاص اللحم يمكن أن ترتبط بالإصابة بالسرطان، حيث تبين بأن الأشخاص المصابين بالسرطان كانوا يستهلكون كميات أكبر من اللحوم بشكل عام، وكانوا أيضاً أكثر احتمالاً لتحضير اللحم من خلال قليه بالمقلاة في درجات حرارة عالية أو طهيه على اللهب، أو طهي الطعام حتى ينضج تماماً أو يحترق.
وثقت الدراسة تصرفات خاطئة تزيد خطر الإصابة بسرطان الكلى المرتبط بتناول نوع معين من الـ(HCA)، والمعروف باسم (MelQx)، وعادة ما ينتج هذا المركب ضمن اللحم المشوي، كما أن قلي اللحوم بشكل عام بدرجات حرارة عالية قد يتسبب بإنتاج هذه المادة المسرطنة أيضاً.
تبعاً لما أشار له الباحثون في الدراسة، فإن هذا يشير إلى أن تناول كمية من اللحوم المطبوخة في درجات حرارة عالية قد يؤثر على خطر الإصابة بسرطان الكلى من خلال آليات تتعلق بمركبات طبخ مطفِّرة.
أخيراً يجب الإشارة إلى أن هناك آليات أخرى محتملة قد تفسر الرابط بين استهلاك كميات كبيرة من اللحوم الحمراء وزيادة مخاطر الإصابة بالسرطان، على سبيل المثال، يشير المحللون، إلى أن التعرض لمركبات هيم الحديد الـ(N-نتروز)، والتي لم يتم قياسها في الدراسة الحالية، قد تلعب دوراً في ذلك، لذلك يشير المحللون، إلى ضرورة إجراء دراسات مستقبلية للوصول إلى فهم أكثر اكتمالاً للموضوع.